廚房油煙和婦女肺癌的發(fā)生有明顯關(guān)系。據(jù)一項(xiàng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，飲食業(yè)的炊事人員的肺癌發(fā)病率較一般職業(yè)高，常在廚房做飯者比不常做飯者肺癌死亡率高出近1倍，常在廚房做飯者患肺癌的幾率甚至遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于不常在廚房做飯的吸煙者。而根據(jù)最近一項(xiàng)研究顯示，吸入過量的炒菜油煙，可能是引發(fā)肺癌的因素。究其原因多半是由于烹調(diào)習(xí)慣所造成，可以毫不夸張地說，廚房油煙已成了威脅我們生命健康的“隱形殺手”。
根據(jù)專家研究和驗(yàn)證，廚房油煙與燒菜時(shí)油的溫度有直接的關(guān)系：當(dāng)油燒到150℃時(shí)，其中的甘油就會(huì)生成油煙的主要成分丙烯醛，它具有強(qiáng)烈的辛辣味，對(duì)鼻、眼、咽喉黏膜有較強(qiáng)的刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸道疾??；當(dāng)油燒到“吐火”時(shí)，油溫可達(dá)350℃，這時(shí)除了產(chǎn)生丙烯醛外，還會(huì)產(chǎn)生凝聚體，不僅會(huì)使人產(chǎn)生“醉油”癥狀，還能導(dǎo)致慢性中毒，容易誘發(fā)呼吸和消化系統(tǒng)癌癥。
根據(jù)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，菜籽油、豆油加熱到270—280℃時(shí)產(chǎn)生的油霧凝聚物，可以導(dǎo)致細(xì)胞染色體損傷，這被認(rèn)為和癌癥發(fā)生有關(guān)。不加熱的油沒有這種損害，加熱不到240℃時(shí)，損害作用較弱。所以，食油加熱溫度過高，尤其是加熱冒油煙時(shí)能產(chǎn)生大量有害的致癌物質(zhì)，特別是油炸食品時(shí)，滿廚房都是油煙，對(duì)身體危害很大。反復(fù)加熱的食油，如多次用來油炸食品的食油，不僅本身含有致癌物質(zhì)(所以應(yīng)少吃油炸食品)，它所產(chǎn)生的油煙中含致癌物也更多，危害性更大。我國一些研究者通過臨床分析發(fā)現(xiàn)，肺癌患者除了與吸煙關(guān)系較大外，還與經(jīng)常熏聞?dòng)蜏剡^高產(chǎn)生的油煙有直接關(guān)系，這些患者多半50歲以上，有較長的烹飪史。
預(yù)防“油煙綜合征”最根本的方法是減少油煙在廚房中的停留時(shí)間，對(duì)一般家庭來說，廚房要經(jīng)常保持自然通風(fēng)，同時(shí)還要安裝性能、效果較好的抽油煙機(jī)。此外，炒菜時(shí)的油溫也要有所控制，盡可能不超過200℃(以油鍋冒煙為極限)，這樣不僅能減輕“油煙綜合征”，從營養(yǎng)學(xué)角度上，可使油中保持一定量的脂肪酸和脂溶性維生素，下鍋菜中的維生素也得到了有效保存。
